[来源:新湖南客户端] 2023-02-13 15:20:04
20年前，6月暑热。
李渡酒业老厂房改建的工地上，工人发现了一眼古老的水井。
从此，尘封数百年的李渡元代烧酒作坊遗址，被慢慢揭开神秘的面纱。
2006 年 12 月，江西省进贤县李渡元代烧酒作坊遗址等五家白酒酿造古遗址被列入《中国世界文化遗产预备名单》。它是我国发现年代最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且最具有鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址。
中国国家地理·国酒地理深入溯源李渡元代烧酒作坊遗址的历史轨迹，携手李渡酒业，推出《中华遗产》附刊，呈现中国白酒工艺“活化石”的层层剖面。
走吧，从李渡出发，破解800年美酒文化密码。
1
酒家的“祖宗”在李渡
李渡元代烧酒作坊遗址现存面积约15000平方米。通过分析层位关系和出土遗物的特征可以判断，遗址包括南宋、元、明、清至民国及近现代六个时期的遗存。
考古研究人员在清理李渡元代烧酒作坊遗址。
除南宋未见酿酒遗迹（应属比烧酒作坊遗址更早的遗存）外，其余五个时期的酿酒遗迹均十分丰富，有水井、炉灶、晾堂、窖池、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等，它们按不同层次集中呈现。
特别是明代酿酒遗迹，布局配套完整齐全，几可再现烧酒从原料煮熟、拌曲发酵到蒸馏的三大工序全过程。
专家观点
杨军
李渡元代烧酒作坊遗址考古领队
江西省文物考古研究所研究员
中国白酒起源于何时？至今还是个未解之谜。不过，当李渡元代烧酒作坊遗址重现于世时，我们终于找到了破解这一谜团的重要线索。
这是一处目前我国发现的年代最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且最具有鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址，也是目前中国乃至世界范围内，证明元代蒸馏酒产生、发展并在科技史上取得突破最好的遗址。
作为中国酒业难得的“国宝”，李渡元代烧酒作坊遗址获评为 2002 年度全国十大考古新发现之一、中国社会科学院 2002 年六大考古发现之一、国家文物局田野考古三等奖。
遗址中的窖池按平面形状，可分为圆形、腰形和长方形三种。
长方形窖池为现代窖池；腰形窖池，是把两个圆形窖池的地缸封闭改造成的，为近代窖池。至于圆形窖池，共发现22个，其中，元代窖池13个，明代9个，6个至今仍在使用，是国内特有的、结构独特的砖砌圆形地缸发酵池。
在李渡元代烧酒作坊遗址中，年代最早的遗迹，是元代的13个圆形窖池，每个直径0.65～0.95米，深0.56～0.27米，是酿酒过程中，经摊晾下曲后的糟醅，进行前期发酵、主发酵和后期发酵的场所。这种砖砌的圆形地缸发酵池为国内特有，可保证发酵温度均匀，防止异常发酵。
摄影／陈渊
从元代开始，圆形窖池一直被用于生产小曲工艺白酒，在20世纪20年代江西引入大曲酒生产工艺后，它又被用来生产大曲工艺白酒，是在大曲白酒生产中，近现代腰形、长方形酒窖产生前的一种形式，也是小曲白酒生产向大曲白酒生产转变过程中的一种过渡形态。
这个发现，在全国尚属首例。因此，李渡元代烧酒作坊遗址不仅是目前所见我国年代最早的白酒作坊遗址，也是我国首次发现的小曲工艺白酒作坊遗址，反映了我国南方白酒工业在技术及生产工艺上的特点和传统。
2006年12月，四川省泸州市泸州大曲老窖池遗址、成都市水井街酒坊遗址、河北省保定市徐水区刘伶醉烧锅遗址、江西省进贤县李渡烧酒作坊遗址、四川省绵竹市剑南春酒坊遗址被列入《中国世界文化遗产预备名单》。这五大遗址的选址都在水陆交通枢纽处，有一定的科学性。其中，李渡遗址是我国发现年代最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且最具有鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址。
为什么从生产小曲到改为大曲之后，窖池的形状就要一并随之更改？
其实，这正是和制大曲的材料体积有关。小曲的原料是米粉、米糠，有的添加少量中草药或辣蓼粉（将夏末的新鲜小水蓼采下，去除其杂质，并摘除蓼茎，只留下蓼叶，等它晒到酥脆之时，放进臼里捣碎，然后过筛）为辅料。一般情况下其配比约为米粉∶辣蓼粉∶制曲用水=20∶0.125∶10。
元朝《居家必用事类全集》中有一名为“白酒曲方”的黄酒曲药，即是用青辣蓼汁拌白糯米粉。而有的小曲还会加少量白土为填料，接一定量的母曲，和适量水制成坯，如“鸡子”大就几乎已经是极限了。要生产足量的商业用大曲酒，扩大窖池面积便在情理之中。
2
坐拥天时地利，酒业注定繁华
李渡元代烧酒作坊遗址仿佛一部沉默的无字史书，讲述着抚河之畔的酒业辉煌。
抚河，江西五大河流之一，发源于武夷山西麓广昌县的长河，它蜿蜒上千里，流经南丰、南城、金溪、临川、抚州等市县（区）。
江西素以粮仓著称。据宋史记载，每年江西运往朝廷的漕粮达120万石。南宋初年，江西漕粮又被南宋侍郎李正敏誉为“朝廷根本”。
“依抚河之滨，拥赣抚粮仓”，李渡镇坐拥水源，有丰沛的水利设施用于农业灌溉，是水稻等农作物的最佳培植和孕育地。
1994年，北京大学考古系、江西省文物考古研究所与美国安德沃考古研究基金会联合组成中美农业考古队，在李渡镇所在的进贤县，对城南2公里的城墩遗址进行水稻耕作调查，发现了五千年前的残留稻谷。
丰厚的粮食产出，为李渡酒业繁兴打下了基础。图为江西“万年洞栽培稻植硅石标本”。
中国古代的酒以粮食为主要原料，只有农业发达、粮食有余的地方，才会拿出口粮来制酒。家有余粮的江西，自然与酿酒业一键连通。
李渡镇沃野葱茏，用粮食酿酒，占尽天时地利。
李渡镇处在抚河中下游，连接了江西境内多个名城。交通便利，沟通南北，天赐的地理位置，注定要造就酒业繁华。
相传早在唐太宗贞观年间，李渡一带就兴建起码头，沟通抚河南北货运，名为“清远渡”。“朝发抚州，午至李渡，夜抵南昌”，说的就是李渡作为交通枢纽的作用。
晚清《临川县志》记载了清代李渡码头的繁忙景象，称停靠在这里的货船，能绵延5公里有余，竖着排不下，就横着排十几列，占据大半河面。各色货物在此装运卸载，夜半三更依然灯烛辉煌，川流不息。
得益于如此的天时地利，李渡自古就是酿酒业重镇。
考古资料显示，至少在商代，李渡一带就已经有成熟的酿酒技术。到了唐宋，酒肆更是遍地开花。
李渡酒业的兴盛在国家征收的酒税里就可见一斑。元世祖时期，全国每年酒税共计46万8千5百多锭，江西一地就有11万7千锭，几乎占全国酒税的四分之一。《元史·食货志》称，江西酒税位居全国第四，仅次于大都、江浙和河南地区。李渡所属的抚州酒税在江西酒税中稳居头牌，而抚州的酒业，又以李渡的烧酒占比最多。
图为李渡镇后街福生号酒坊的遗存，始建于清乾隆年间，其门面在晚清时改建成西洋风格。这是一处“前店后坊”式的酒坊，其原本的酒库和经营者的老宅，就位于酒坊对面。
清代人傅春官在《江西农工商矿纪略》里，记载了明清时李渡的酒业盛况：初期有酒店14家，酒作坊6家，到明正德十五年（1521年），酒坊翻倍，扩展成28家。经过朝代鼎革，清初有酒坊7家，酒店24家，后来，酒坊又窜升到了38家。
白天人声鼎沸，搬运装卸，晚上灯火通明，酒旗招展。至今，李渡镇还流传着很多关于酒的俗语，比如“赶圩李家渡，打酒买豆腐”“街头的麻石街后的柳，翠花的豆腐麻子的酒”。
专家观点
杨勤业
中国科学院地理科学与资源研究所研究员
李渡地处江西抚河中下游的地理位置，距离鄱阳湖不远，河网密集。在北方人出行骑马、南方人出行乘船的古代，顺江而上，可以翻越南岭，沟通两广；顺江而下，则直抵南昌、九江，可以远两湖，也可以顺长江而去江浙，交通非常便利。
所以说，在一定程度上，李渡依水而生，进而成为一座千年古镇和重要商埠。这是李渡发展的重要基础。历史上曾与景德镇、鹰潭、樟树齐名，享有“赶圩李家渡，打酒买豆腐”的美誉。
江西气候温和，地处中亚热带，素以粮仓著称。鄱阳湖旱季虽然像一条河流，但每到雨季，一望无际，浩瀚无边，物产丰富。
抚河水洌泉甘，用来酿酒醇厚馥郁；赣抚粮仓，大米细腻圆润，晶莹剔透。这些都造就了李渡酒以其“一口四香”的独特风格而闻名。
3
一口品四香
一口四香的秘密，需先向古窖池去寻。
当年，考古队员在元代窖池里发现了大量遗留残渣，经江西省科学院微生物研究所检测，判断是固态或半固态发酵蒸馏酒的酒渣。在这些残留酒醅中，还发现了167个具有活性的远古时代的古菌群落（otu）。
李渡遗址中不同时代酒窖出土的酒醅。
通过与江南大学、中南林业科技大学的深度合作，进行“活体保护”，李渡元代烧酒作坊遗址中的元代窖池检测出“奇古菌酶”，此菌种是目前可知的唯一能够在常温环境下进行生存代谢的otu。得益于这些远古时代的古菌群落（otu）产生的复杂反应，李渡酒拥有独特的“一口四香”：端杯闻浓香，沾唇是米香，细品有清香，后味陈酱香。这对丰富中国白酒的生态酿造技术，同样具有很高价值。
在李渡元代烧酒作坊遗址发现的167个远古时代的古菌群落（otu），至今仍保持着活性，成为探索中国白酒起源的“活化石”。otu，operational taxonomic units， 即操作分类单元，窖底样品微生物均属古菌，分布于3个纲，分别是杆菌、粒菌和热原体，至今还被利用在李渡酒的酿造中。图为古菌群模型。
专家观点
范文来
江南大学生物工程学院教授
从目前解析结果看，李渡酒检测到风味物质色谱峰2000多种，已经鉴定出的化合物有近500种。20种萜烯类化合物，24种吡嗪类化合物，18种含硫化合物，15种缩醛类化合物，以及50种呋喃类化合物同时在一种酒中检测到，在我国白酒中极其少见。
此外，李渡酒中检测出95种酯类化合物，与酱香型白酒检测到的化合物种类不相上下，使得李渡酒的口感丰满、圆润，刺激性不强。
科研结果支撑了李渡酒独有的一口四香。李渡酒中发现了对应不同香型的典型风味化合物，如与米香相关的吡啶类谷物 2- 乙酰基 -6- 甲基吡啶、2- 苯乙醇等物质；与酱香相关的 4- 己基愈创木酚以及4- 乙烯基愈创木酚类物质；与浓香相关的己酸乙酯、丁酸乙酯等物质；与清香相关的大马酮、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质。另外，李渡酒含有丰富的高沸点化合物，这使得其口感更具层次感。
但凡喝过李渡酒的人对它馥郁的香气总是念念不忘，这来自于特有的“续糟混蒸”工艺。浓香型白酒发酵采用的酒糟是一直重复不断地使用的，故有“万年糟”一说。
因为混糟要连续使用，故称“续糟发酵”。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用。这种连续循环的使用，使得酒醅中的优化菌群每个轮次都在叠代生长，每个阶段都在不断优化、壮大，源源不断地培养出产香物质。
还泛着氤氲热气的粮食糟。
李渡酒的尾调呈现出与众不同的一股醇厚酱香，其根源在于它古老的酒曲制作工艺。
李渡酒曲的制作有何绝技？把麦麸、面粉、老酒糟和老母曲混合，经历长霉、晾霉、潮火、大火、后火（制曲工艺里所说的“火”，是指制曲过程中微生物自身生长代谢活动带来的温度）几个发酵阶段，及至曲坯温度达到60～65℃，再慢慢回落，通过三次翻曲，让水分降低，再将曲坯收堆，静待风味物质的转化。
酒花，即摇动酒瓶时，酒表面形成的一层泡沫。在行家眼中，酒花常常是判断酒之优劣的重要特征之一。图为李渡酒轻晃后，产生的龙卷风型酒花。这是因为其中老酒含量多，酒分子跟水分子缔合作用的结果。
摄影／陈渊
生产出来的新酒，要经过至少3年的储存，才能进行勾调使用。勾调后存储6～12个月才能进行灌装。而后，还需瓶储12个月以上才能获准出厂。就这样，微生物和时间，不急不徐地联手将一款美酒调试出悠长余味。
李渡遗址元代酒窖的发现和确认，对破解我国白酒起源、反映我国白酒工艺发展历程具有很高的科技价值。而李渡酒业发展至今天，仍然坚持用一杯好酒，续写这场古今传奇。
专家观点
《中华遗产》 杂志
专家们普遍认为，这是目前全国发现时代最早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度最长且最具地方特色、工艺流程最完整的烧酒作坊遗址。它以悠久的历史、完整的遗存和独特的沉浸式体验，赋予了工业遗产新的内涵。
从中国白酒起源来说，李渡遗址元代酒窖的发现和确认，证明了我国在元代已经掌握了蒸馏白酒技术，而且把固态发酵时间推到元代，甚至更远。
它在中国乃至世界蒸馏酒史上承载了大量关于蒸馏酒的文明信息。从遗址出土的蒸馏酒设施设备，可以看到世界早期蒸馏酒时期的生产力发展、科学工艺和人文风情、社会状况等，亦可以研究从元、明、清至近、现代各个历史时期烧酒发展特征。尤其是元代酒窖富含古老神秘的活性生物菌群，对破解我国白酒起源、反映我国白酒工艺发展历程具有很高的科技价值。
李渡烧酒酿造古遗址并非孤立，由酿酒作坊为中心而形成古市镇发展，包括作坊周围的明清街区、清代酒铺与酒库等建筑，形成了产销共存的遗产格局，具有极为鲜明的地方特色与艺术生命力。由此可见，李渡工业遗产是不同阶段工业文明的历史见证，是文化遗产和城市记忆的重要组成部分。（国酒地理）
责编：万璇
一审：万璇
二审：喻志科
三审：熊佳斌
来源：新湖南客户端
[编辑:万璇]
我要问