2023-02-15 17:28:37
蔬菜是我们日常生活中不可缺少的一个重要组成部分，我国是名副其实的蔬菜种植生产大国。从蔬菜的种植生产规模上看，据农业部相关统计数据显示，当前我国蔬菜的总种植面积已达3.2亿亩以上，年总产量在8亿吨左右，由此可以看出这是多么庞大的一个体量；再从蔬菜种类上看，目前国内常见的蔬菜品种已近200种，若是算上品种内的栽培种以及区域特性明显的蔬菜，那这个数字就更大了去了，给予了农业人更多的种植选择，丰富着消费者的餐桌。在众多蔬菜中，有起源于我国再寻常不过的白菜、青菜，也有不远万里引种舶来的甘蓝、花菜。而这四种常见蔬菜均来自同一个科——十字花科，这个过去当前，不论哪一个角度看，均可以用“大、多”两字来形容的蔬菜家族。而今天我们要聊的芥菜类蔬菜，也是这个家族中的重要成员之一。
芥菜是春末夏初最常见的一种蔬菜。每年秋收以后，大家就会种上几垄芥菜食用。芥菜有青芥菜和红芥菜两种，青芥菜叶青绿色，红芥菜叶紫红色，皆有刺毛，呈椭圆形；茎直立，菜梗厚实有凹槽。冬至过后开始下霜，霜冻后的芥菜依旧傲然挺立，但叶子的颜色变深，茎上会出现一些细细的裂痕。因为冬季大多食青菜，到了次年三月，青菜抽芯扬花，退出餐桌，芥菜就趁机登场。这时候的芥菜，秆茎粗大，叶片肥厚，鲜嫩翠绿，既美化了朴素的田地，也吹绿了怡人的心田。
现在的生活，上餐有肉，下顿有鱼，天天如此，久而久之，反而更怀念儿时的粗粮素菜。年少时，柴火灶焖煮的芥菜，总会在我的记忆里回味…
——题记
（方敦杰 摄）
（一）
芥菜栽培历史悠久。根据有关研究文献检索，芥菜于8000—14000年前在西亚（中东）地区起源，由西向东沿三条独立路径传播。约2500—5120年前，第一群根芥首先从野生芥菜中演化出来，推测其在蒙古和中国东北被驯化。
野生芥菜被驯化为第三群籽芥，从阿富汗北部沿草原路线向东传播，经河西走廊传入西藏。在其传播过程中，演化出第二群黄籽芥菜。同时，第三群籽芥从阿富汗南部传播到印度次大陆，在那里被驯化为第六群印度芥菜。印度芥菜向东扩散，形成了大叶芥菜，进一步向东传入中国西南地区，演化不同类型的第五群叶用芥菜，并于十八世纪在四川盆地由叶用芥菜驯化出茎用芥菜。第四群油用芥菜则由第二群与第五群杂交、驯化而来，继承了黄色种子颜色和早熟特性。
芥菜在中国栽培历史悠久，西安丰半坡村仰韶文化遗址曾出土有芥菜籽。先秦文献就有记载，如《礼记·内则》：“脍春用葱，秋用芥”。别名：辣菜、腊菜、水苏、劳祖、大芥、雪里蕻、皱叶芥、黄芥等。
据我国的食疗和中医药传承：芥菜营养丰富，每100克芥菜，热量24大卡、胡萝卜素310微克、钾281毫克、钙230毫克、维生素a52微克、磷47毫克、维生素c31毫克、钠30.5毫克、镁24毫克、碳水化合物4.7克、铁3.2毫克、蛋白质2克、膳食纤维1.6克、维生素e0.74毫克、硒0.7微克、锌0.7毫克、烟酸0.5毫克、锰0.42毫克、脂肪0.4克、维生素b0.14毫克、铜0.08毫克。有好事者写诗赞曰：
大头榨菜雪里蕻，根茎叶薹七变种。
下部缺刻叶较小，上部全缘叶绿浓。
矿物维素营养丰，菜肴调料均可用。
利肺豁痰治咳嗽，消肿散结疗乳痈。
（二）
小时候，我的家里总要在自留地里种播荠菜。芥菜是在农历八、九月份种植，入冬时候可收获。芥菜播种的时候。这时候的村里，家家都会在自留地里留出一角土地育苗，认认真真地拔去一处大豆杆，整理出空地，然后翻好地，浇上粪肥，等凉干水分后再用铁锄把泥捣细。
种籽是由母亲赶到集市上的种子店买的，芥菜籽买回家就开始撒播，这芥菜籽一粒粒很小，像是朱砂一样的，圆圆的菜籽看上去十分可爱。于是，芥菜籽在母亲轻盈的手势中被洒落在还有点湿润的泥土里，然后用脚把泥土踩得平平整整的，等待它们发芽、生根、长叶。
大约十天左右，那一畦空地上就会长出一片嫩绿色的芥菜嫩苗。这就是雪里蕻的苗。在苗儿长的过程中，如果天旱不下雨，就还要用水桶给苗儿浇水，这种任何往往由我们这些上学的孩子来完成。等苗儿长到二寸左右，母亲就会把雪里蕻的苗移载到已经整理好的更大的地里。然后把苗儿栽在一条条笔直的畦地上面，这样种植成为横竖一条线，很有平行线的感觉，然后再浇上扎根水，等雪里蕻的苗活泼了就又开始施上肥，这小苗时期的管理一刻也不停息。
通过移栽的芥菜雪里蕻要比原地时长得快，这大概是和土壤松软的关系，苗儿通过移栽长得快极了，在阳光下显得绿嫩嫩，水灵灵的十分好看。芥菜成活后，由于自身的清香和生长力旺盛，能自行地抗击病中害的侵袭，所以它是一种很环保的蔬菜，无污染的绿色菜肴。
（三）
芥菜有根、茎、叶、薹、芽、子等变种。根芥菜，用来腌制咸菜，就是大头菜。茎芥菜，用来制作榨菜。叶芥菜分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻，可制作霉干菜。薹芥菜、芽芥菜，是以花薹和嫩叶食用。子芥菜，是拿芥菜籽磨碎成粉末（芥末），用作佐料（调味品）。
芥菜不论是吃叶、吃茎还是吃其根部，大多都是以腌制为主，这可能与其气味有关，因为新鲜的芥菜味辛，一般人是不易接受的。
每年十一、二月到第二年的初春时节，正值收割芥菜之时，在这期间，当地满街满巷都是家家晒芥菜菜，户户买食盐，准备腌芥菜。腌芥菜时，把芥菜切开洗净，在日光之下晒干水分，使得菜身半软，就可腌制了。
腌芥菜时，先用一个木桶，把芥菜放进去一层，撒上食盐，用脚在芥菜上踩踏，使其稍微流出汁把食盐粘住，然后再加一层芥菜，再用脚踏实，加入食盐，到木桶装满芥菜后，就可以把它逐层放到洗净抹干的瓦缸内，放一层芥菜，应再洒一层食盐，装满瓦缸后，把盖子盖好，封密，如果急着吃食，十来天就能取出来佐餐了，不过，这时的芥菜尚是青绿色，食盐也未曾完全溶解，腌出来的芥菜味淡而带着青菜的腥味，不如腌制时日较长的芥菜咸里带酸，爽口而清脆。
腌好的芥菜，色泽酱红，酱香浓郁。如果把它切成细丝，再点上几滴芝麻香油拌着吃，那更是美上加美了。
当然，也可以用芥菜炒肉丝、炖鱼、煮汤、炖鸡汤、炒苦瓜，味道都极为鲜美，所以，芥菜的吃法很多，也为极可口。
芥菜还可以炖着吃。把一棵约二斤重的芥菜心洗净，先把一些小苏打粉加水，放入锅内，将洗净的芥菜心放进去，煮上大约十多分钟，捞起来用冷水过滤，剥去外面叶子的外膜，放进热油锅中，炸上两分钟，捞起来滴干油，放进盛着水的砂锅里，再把排骨、肉片炒香，加入黄酒、盐、火腿片、香菇等，和芥菜心同炖，先用猛火，后用慢火，炖到芥菜烂熟，就可以吃了。若是用芥菜与排骨炖着吃，火候足够，也十分可口。
随着科技农业的兴起，反季节蔬菜大行其道，再加上人们对食品营养的重视程度在不断加深，芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴。但是，其貌不扬、味道美妙的芥菜，却哺育了勤劳质朴的一辈又一辈人。
虽然芥菜是小家碧玉一般的菜蔬，也许难登大雅之堂，也大有被人遗忘的可能，但是，对于出身于贫寒农家从苦日子中熬过来的人来说，是永远不会忘记芥菜暖胃温贫的恩泽的。
文/楚国良
作者系湘潭市委党校退休干部，四级调研员。曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员，其作品在《人民日报》、《中国特产报》、《中国社会科学报》、《中国县域经济报》、《领导科学》等权威报刊上发表。先后主编或参编《晓霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。
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