楚国良专栏 | 餐中美味话芥菜 -凯发平台

楚国良专栏 | 餐中美味话芥菜

2023-02-15 17:28:37

蔬菜是我们日常生活中不可缺少的一个重要组成部分,我国是名副其实的蔬菜种植生产大国。从蔬菜的种植生产规模上看,据农业部相关统计数据显示,当前我国蔬菜的总种植面积已达3.2亿亩以上,年总产量在8亿吨左右,由此可以看出这是多么庞大的一个体量;再从蔬菜种类上看,目前国内常见的蔬菜品种已近200种,若是算上品种内的栽培种以及区域特性明显的蔬菜,那这个数字就更大了去了,给予了农业人更多的种植选择,丰富着消费者的餐桌。在众多蔬菜中,有起源于我国再寻常不过的白菜、青菜,也有不远万里引种舶来的甘蓝、花菜。而这四种常见蔬菜均来自同一个科——十字花科,这个过去当前,不论哪一个角度看,均可以用“大、多”两字来形容的蔬菜家族。而今天我们要聊的芥菜类蔬菜,也是这个家族中的重要成员之一。

芥菜是春末夏初最常见的一种蔬菜。每年秋收以后,大家就会种上几垄芥菜食用。芥菜有青芥菜和红芥菜两种,青芥菜叶青绿色,红芥菜叶紫红色,皆有刺毛,呈椭圆形;茎直立,菜梗厚实有凹槽。冬至过后开始下霜,霜冻后的芥菜依旧傲然挺立,但叶子的颜色变深,茎上会出现一些细细的裂痕。因为冬季大多食青菜,到了次年三月,青菜抽芯扬花,退出餐桌,芥菜就趁机登场。这时候的芥菜,秆茎粗大,叶片肥厚,鲜嫩翠绿,既美化了朴素的田地,也吹绿了怡人的心田。

现在的生活,上餐有肉,下顿有鱼,天天如此,久而久之,反而更怀念儿时的粗粮素菜。年少时,柴火灶焖煮的芥菜,总会在我的记忆里回味…

——题记

(方敦杰 摄)

(一)

芥菜栽培历史悠久。根据有关研究文献检索,芥菜于8000—14000年前在西亚(中东)地区起源,由西向东沿三条独立路径传播。约2500—5120年前,第一群根芥首先从野生芥菜中演化出来,推测其在蒙古和中国东北被驯化。 

野生芥菜被驯化为第三群籽芥,从阿富汗北部沿草原路线向东传播,经河西走廊传入西藏。在其传播过程中,演化出第二群黄籽芥菜。同时,第三群籽芥从阿富汗南部传播到印度次大陆,在那里被驯化为第六群印度芥菜。印度芥菜向东扩散,形成了大叶芥菜,进一步向东传入中国西南地区,演化不同类型的第五群叶用芥菜,并于十八世纪在四川盆地由叶用芥菜驯化出茎用芥菜。第四群油用芥菜则由第二群与第五群杂交、驯化而来,继承了黄色种子颜色和早熟特性。

芥菜在中国栽培历史悠久,西安丰半坡村仰韶文化遗址曾出土有芥菜籽。先秦文献就有记载,如《礼记·内则》:“脍春用葱,秋用芥”。别名:辣菜、腊菜、水苏、劳祖、大芥、雪里蕻、皱叶芥、黄芥等。

据我国的食疗和中医药传承:芥菜营养丰富,每100克芥菜,热量24大卡、胡萝卜素310微克、钾281毫克、钙230毫克、维生素a52微克、磷47毫克、维生素c31毫克、钠30.5毫克、镁24毫克、碳水化合物4.7克、铁3.2毫克、蛋白质2克、膳食纤维1.6克、维生素e0.74毫克、硒0.7微克、锌0.7毫克、烟酸0.5毫克、锰0.42毫克、脂肪0.4克、维生素b0.14毫克、铜0.08毫克。有好事者写诗赞曰:

大头榨菜雪里蕻,根茎叶薹七变种。

下部缺刻叶较小,上部全缘叶绿浓。

矿物维素营养丰,菜肴调料均可用。

利肺豁痰治咳嗽,消肿散结疗乳痈。

(二)

小时候,我的家里总要在自留地里种播荠菜。芥菜是在农历八、九月份种植,入冬时候可收获。芥菜播种的时候。这时候的村里,家家都会在自留地里留出一角土地育苗,认认真真地拔去一处大豆杆,整理出空地,然后翻好地,浇上粪肥,等凉干水分后再用铁锄把泥捣细。  

种籽是由母亲赶到集市上的种子店买的,芥菜籽买回家就开始撒播,这芥菜籽一粒粒很小,像是朱砂一样的,圆圆的菜籽看上去十分可爱。于是,芥菜籽在母亲轻盈的手势中被洒落在还有点湿润的泥土里,然后用脚把泥土踩得平平整整的,等待它们发芽、生根、长叶。  

大约十天左右,那一畦空地上就会长出一片嫩绿色的芥菜嫩苗。这就是雪里蕻的苗。在苗儿长的过程中,如果天旱不下雨,就还要用水桶给苗儿浇水,这种任何往往由我们这些上学的孩子来完成。等苗儿长到二寸左右,母亲就会把雪里蕻的苗移载到已经整理好的更大的地里。然后把苗儿栽在一条条笔直的畦地上面,这样种植成为横竖一条线,很有平行线的感觉,然后再浇上扎根水,等雪里蕻的苗活泼了就又开始施上肥,这小苗时期的管理一刻也不停息。  

通过移栽的芥菜雪里蕻要比原地时长得快,这大概是和土壤松软的关系,苗儿通过移栽长得快极了,在阳光下显得绿嫩嫩,水灵灵的十分好看。芥菜成活后,由于自身的清香和生长力旺盛,能自行地抗击病中害的侵袭,所以它是一种很环保的蔬菜,无污染的绿色菜肴。

(三)

芥菜有根、茎、叶、薹、芽、子等变种。根芥菜,用来腌制咸菜,就是大头菜。茎芥菜,用来制作榨菜。叶芥菜分为大叶芥、花叶芥,俗称雪里蕻,可制作霉干菜。薹芥菜、芽芥菜,是以花薹和嫩叶食用。子芥菜,是拿芥菜籽磨碎成粉末(芥末),用作佐料(调味品)。

芥菜不论是吃叶、吃茎还是吃其根部,大多都是以腌制为主,这可能与其气味有关,因为新鲜的芥菜味辛,一般人是不易接受的。

每年十一、二月到第二年的初春时节,正值收割芥菜之时,在这期间,当地满街满巷都是家家晒芥菜菜,户户买食盐,准备腌芥菜。腌芥菜时,把芥菜切开洗净,在日光之下晒干水分,使得菜身半软,就可腌制了。

腌芥菜时,先用一个木桶,把芥菜放进去一层,撒上食盐,用脚在芥菜上踩踏,使其稍微流出汁把食盐粘住,然后再加一层芥菜,再用脚踏实,加入食盐,到木桶装满芥菜后,就可以把它逐层放到洗净抹干的瓦缸内,放一层芥菜,应再洒一层食盐,装满瓦缸后,把盖子盖好,封密,如果急着吃食,十来天就能取出来佐餐了,不过,这时的芥菜尚是青绿色,食盐也未曾完全溶解,腌出来的芥菜味淡而带着青菜的腥味,不如腌制时日较长的芥菜咸里带酸,爽口而清脆。

腌好的芥菜,色泽酱红,酱香浓郁。如果把它切成细丝,再点上几滴芝麻香油拌着吃,那更是美上加美了。

当然,也可以用芥菜炒肉丝、炖鱼、煮汤、炖鸡汤、炒苦瓜,味道都极为鲜美,所以,芥菜的吃法很多,也为极可口。

芥菜还可以炖着吃。把一棵约二斤重的芥菜心洗净,先把一些小苏打粉加水,放入锅内,将洗净的芥菜心放进去,煮上大约十多分钟,捞起来用冷水过滤,剥去外面叶子的外膜,放进热油锅中,炸上两分钟,捞起来滴干油,放进盛着水的砂锅里,再把排骨、肉片炒香,加入黄酒、盐、火腿片、香菇等,和芥菜心同炖,先用猛火,后用慢火,炖到芥菜烂熟,就可以吃了。若是用芥菜与排骨炖着吃,火候足够,也十分可口。

随着科技农业的兴起,反季节蔬菜大行其道,再加上人们对食品营养的重视程度在不断加深,芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴。但是,其貌不扬、味道美妙的芥菜,却哺育了勤劳质朴的一辈又一辈人。

虽然芥菜是小家碧玉一般的菜蔬,也许难登大雅之堂,也大有被人遗忘的可能,但是,对于出身于贫寒农家从苦日子中熬过来的人来说,是永远不会忘记芥菜暖胃温贫的恩泽的。

文/楚国良 

作者系湘潭市委党校退休干部,四级调研员。曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员,其作品在《人民日报》、《中国特产报》、《中国社会科学报》、《中国县域经济报》、《领导科学》等权威报刊上发表。先后主编或参编《晓霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。

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