2023-02-19 11:10:56
文｜唐宜荣
近年来，新长福在餐饮文化探索与发展上走出了一条创新突破的道路，2023年初跻身“黑珍珠餐厅”即是一个重要标志。与许多平面性的热评不同，我从新长福的餐饮及餐饮价值追求与实践呈现中，看到了更为深层的文化价值与综合意义，而且这正是人类发展到21世纪所必须认真思考的人类发展方向中一个与餐饮紧密相关的哲学问题。或者说，从新长福身上我看到了一些新的东西，一些新的萌芽。不管是否为有意为之，客观上已经初露端倪；深层次地看，又不仅仅是餐饮文化应用上的创新，而且是餐饮文化基础层面上的创造。从赢利上说，餐饮文化应用创新，可以赚快钱，多赚钱；餐饮文化基础研究与实践，则可以久赚钱，更好地赚钱。从价值上说，我看到了新长福的阿里巴巴梦想与巧夺天工的武功，看到了一个新的餐饮文化视角、餐饮文化解构思路、餐饮文化赋能体系，并且以一种以人的美好生活为核心，构建餐饮文化新生态的话语体系。这是一个很好的方向，既是一种突围也是一种回归，更是一种升维与转型！
一、升维：有机美味是人们对餐饮的基本定义与需要，而从餐饮中看到灵动的属性，特别是从食材中把握灵动的属性，则是对餐饮认识维度的跨越与推高，也是对餐饮文化的超越性推动与发展。
长期以来，我们习惯于平面地看餐饮，甚至是单一视角、或者说是低维度地看餐饮。餐饮就是餐饮，执着地追求一种有机的、好的、有品质的餐饮，或者说一种文化餐饮。其实，这是不够的，也不是餐饮本质内涵所拥有的全面内容。新长福的餐饮追求有一个重要目标是：“为大自然与食客之间架起一座桥梁，将世界各地的招牌美食搬到您的餐桌。”本质上仍然是一种品质追求，一种有机、美味、回味的餐饮维度。
新长福选择食材时也有自己的严格标准，比如选择北冰洋的帝王蟹、澳洲的龙虾、新西兰的青口、越南的大明虾等。单一维度上说，这是一种生态的、有机的、无污染的选择。其实，这里面蕴藏了一种多维度视角与选择标准。只是长期以来我们没有从多维度思考诸如此类的选择理念引导与选择标准，我们只是简单地看到了平面性的、格式化了的食材表面上的印象，没有从更多维度去对待、审视食材的灵性与灵动而已。
食材需要一种n维度的认识和把握。选择食材，有机是基础，美味是追求，品质是享受，这些很重要，但还是停留在一个平层面上的认识，是一维度的、直至二维度的，最多是三维度的认识。如果要真正让百姓从餐饮中、从食材上看到更深刻的美、善与真，更好地融入餐饮、享用餐饮，那就需要升维，需要建立在多维度甚至n维度的认识之上，并深入到食材的多维度认识之中，更好地认识和把握食材、选择食材、利用食材，发挥食材真正的内在价值与作用。升维之后，食材就不仅仅是食材，菜品不仅仅是菜品，餐饮店也不仅仅是餐饮店。人们能够从食材、菜品、餐饮店里体验、认识和理解更多的东西。
我们知道，食材来源于大自然，田园、山海、湖泊，甚至天空、海底等。食材生长在自然环境里，无论植物还是动物，既有机、生猛鲜活，生命力旺盛，且富有灵性，上能通天，下能入地。这不是狭隘的万物有灵论，也不是故弄玄虚的神秘论，而是尊重生命的存在、生命的形式与生命的价值，也是一种客观现实。我曾经说，餐饮文化首先应该是虔诚地敬畏、感恩所有的食材，最好要有净手敬香的仪式。食材虽然处于食物链上，是天然的安排，但我们取之于它们，就应当真诚地敬重它们、充分地认识它们，让它们有所应值，同时让它们有所应得。那就是既要尊重食材的自然属性、有机属性、美味属性，也要尊重食材的天然灵性、生命属性、灵动作用与价值。
从历史发展上看，天然、有机是食材的一个重要源头，可以追溯到原始时光与原始价值。早期人类就是依赖于天然、有机的食物而生存与发展起来的。所以，提倡有机，不是创新，而是回归，是一种怎么也要回到最初那种有机的回归。尽管如此，也是非常艰难的一件事。这是事物发展的规律，正如我们永远回不到一条同样的河流。但是，我们又的确要回归食材的天然性、有机性，回到对人体的协同性与发展性，这既是对食材原始属性的确认，也是对破坏、损毁食材有机性的一种反对、救赎、恢复与重建。
所以，我们再来看新长福选择国内的高品质地理标志性产品，比如世代传承的安化熏腊、七斤以的上千岛湖白鱼头、临武鸭、汉寿水鱼等时，看到的就不仅仅是有机的食材，而且是有灵性的食材。这种选择食材的标准不再是单一性的了，而是多维度的选择与确认了。为什么是地理标志性产品？地理标志性就是灵性的一种具体表现。一片水土一定拥有自己独特的土壤、气候、水氛、温度等条件，而这一切正是出产食材所拥有的灵性基础，有机性是生态性基础，灵性与灵动则是食材活性的体现与能量的集聚化、具体化。
我想说的是，无声的食材都是有灵性的，或者都带有伟大的灵性。如何认识和把握这种灵性与灵动，是餐饮文化的一个重要方向与内容。如果说食材的有机性是外在表现，是生态的呈现，是能够通过味觉、触觉、视觉等感知的一种享受与愉悦，那么食材中所蕴藏的灵性与灵动，则是餐饮文化所要重视的生命信息流转、生命价值传递、生命价值赋能。如果只看到了食材的有机性，没有深入到食材的灵性与灵动性，就没有从多维度出发，甚至从高维度去真正认识到食材的全面价值与意义。而且，对食材认识和理解上的这种一知半解，停滞不前，也不能全面而真正享受到食材的所有美好，传统餐饮文化上往往说到的享受到美味、品质等，即使非常高端、典雅也是不够，更是不全面的，也不是鲜活的。
新长福董事长龙伟里说：“现在的食客对餐品的需求日益提升，我们要打造高品质湘菜，首先得保证稳定的优质食材供应。尤其是能体现湖湘特色的食材，如此，主厨们也能腾出更多精力在融合创新和文化传承上下功夫。”这个优质食材供应地是有机的，有机是富有灵性的，食材也是具有灵动作用的。这或许是食材选择与确认的最好理念与境界。这些“主厨们也能腾出更多精力在融合创新和文化传承上下功夫”，也应当放在对食材灵性与灵动价值的把握与运用上，才可能日日新，有所发现，有所突破。
客观上讲，认识食材的一般维度是变化的，也是递增的，我们可以从低维度、少维度向高维度、多维度发展。这个维度有单维度、二维度，也有三维度等，我们追求的应当是从多维度甚至n维度去认识食材、理解食物、活化食材、运用食材、升华食材，也可以说是从平面向立体、从简单到复杂、从低级向高级、从生硬到鲜活、从僵化到活化、从物质层面到精神层面的过程。在一个活力四射、富有灵性呈现与表达的餐饮环境里，不仅能够回归食材原始的有机性、营养性，更能够感悟到食材的灵动与赋能，那才是餐饮及其文化给人们享受餐饮生活所赋予的最高价值与意义。
当然，认识餐饮、食材的维度还有生物学、人类学、伦理学、经济学、社会发展学等维度。这些维度能为认识餐饮、食材的内价值与外在联系打开更加广阔的空间与想象。这样的话，我们的餐厅、餐饮就不仅仅是一个展现和享受活化食材、转化食材价值的生活场所，更是一个深刻而充溢着美好时光的文化场所、精神高地与价值传递场所。
二、活化：食材是山川精华；精华就是一种典型的灵性与灵动的依托；问题是，我们如何唤醒和释出这些精华之上所依附食材所特有的灵性与灵动，则是餐饮及其文化乃至餐饮管理的一个创新方向与奋斗目标。
餐饮文化从来就是一种活的文化。“活”就是鲜，就是有生命气象与生命气息。如何理解这个“活”，如何做到这种“活”则需要不断创新与发展，更要从根本上提升认识高度与水平，也就是要从多维度、高维度去认识和把握餐饮及其文化。
我们知道，食材是山川精华，餐饮一个重要目的就是通过一定的方式把这些精华发掘出来，以美食的方式呈现给顾客。这份辛劳的基础工作则是如何活化食材。如何活化食材呢？形式可以千变万化，但不离其本，至少有四个方向：一是要保持鲜活性，也就是从田间山海湖泊到餐桌；二是把食材的鲜活性、生命气象与灵动的生命气息呈现出来；三是把食材内在的营养价值释放出来；四是以美的方式呈现出来。当然，每一个大厨对食材的理解与把握都有自己的万般武功，而且各显神通，巧夺天工，其目标性也很明确，就是要用好食材、活化食材。让食材从生产、收取到烹饪、端上餐桌就是一种生动的活化过程，不能是一种木然的、呆滞的、被动的呈现。如果活化了的食材，看上去赏心悦目，能够会通人们的心神，那么大厨们也就成为活化食材的达人了。大厨们也一定是活化食材的达人，否则不是一个真正好的大厨。
这里，我想引入一个新的认知。传统互联网中，每一个终端都有一个ip，也就是一个身份证。比如一台计算机、一台手机、一部机器分别有一个ip，管理机构在主根服务器。而正在构建与发展中的全球新一代互联网handle(目前国际最主流的工业互联网标识解析体系之一，我们正在努力把一个handle辅根节点落地于长沙，从互联网基础架构层面推动数字经济安全健康发展)体系，把每一个数据都赋予了ip，就是说每一个数据都有自己的身份证。这样，一是数据ip体系非常庞大；二是数据提取更主动、更充分、更灵活；三是能够更好地利用数据，发挥数据的价值与作用。由此我得到了一个新启发，想到的一个问题是，长期以来每一个餐饮店就是一个ip，每一道菜也会有一个ip。现在看来，这是不够的，也是不充分的。我们应当把每一种食材都赋予一个整体ip，甚至把每一种食材的不同部位，比如鱼头、鱼身、鱼尾、鱼籽等都分别赋予一个ip，大ip里分出了小ip，用一种方式定义这些小ip的内涵与外延，就能在突出其有机性、生态性、营养性、品质性的同时，更好地发掘食材的灵性，发挥其灵动作用。客观上，食材的灵性就蕴藏在食材整体ip及食材每一个部分的ip里。所以，我们把食材的每一个ip做好了，做活了，也就是高品质的方向了。而且，餐饮高品质或者美食高品质，不是把食材做麻木、做呆、做死，而是做活、激活。如果把食材的每一个ip做好了，也就把食材做活了，活化出食材所内含的灵性了，实现了灵性的传递。
食材整体ip和食材每一个部分的ip不是固定不变的，对其认识与理解也不是一劳永逸的，实践中有一个不断深化认识与把握的过程。这个过程就是对食材的多维度认识、多维度确认、多维度发挥的结果，也是不断深入到食材灵性深处、探究食材深刻价值与不断传递的过程。于此，餐饮店的价值与意义就很大。
新长福的“三年陈坛剁椒”就体现了这种做活食材每一个ip的 特点。新长福在湘阴县樟树港有自家的辣椒基地，按照当地的祖辈传方法做剁椒，辣椒不仅要去蒂淘洗，还要自然晾干。剁椒这般刚烈的食材，轻易不能见水。做剁椒时，若见了生水，容易变酸。剁椒时，还要把新鲜出土的大蒜和仔姜放到木盆中，与剁椒一剁一铲在剁，完全剁碎后再装进土陶坛中用盐封口，让盐融入辣椒之中，腌出真正的古法剁椒。这样就把剁椒做活了，成就了古法剁椒这个活化了的餐饮小ip。
餐饮及其文化追求如果拥有了这种ip意识，又能自觉地赋予食材ip，就会去发现、呈现、展示这个ip的价值，通过分解、融合等方式，让不同的食材ip发生聚合、重组等创造一个新的菜品ip，从而创造一种新的甚至超额价值。如果这能够发展成为一种餐饮ip、菜品ip管理法，也是一种新的尝试与创新。我姑且称之为《餐饮ip管理法》和《菜品ip管理法》，对餐饮及餐饮文化来说，是一个方向，也是一种挑战。
比如，新长福在介绍“长福拆烩鱼头”时说，这道菜吃的是味道，更是文化和技艺。在烹调技艺上，十分讲究，采用的是一煮、二拆、三烩，通过对鱼头去刺拆骨，留下鱼云与鱼唇，鲫鱼汤打底，匠心烹制。吃法也极其讲究，无需筷子，用汤勺舀着吃，鱼肉、鱼皮与汤汁交融在一起，口感嫩滑，汤鲜味美。从流程上可以看到，这份“长福拆烩鱼头”的食材选择到烹饪、装盘、上桌等流程，就是典型的重视食材整体ip及食材每一个部分ip的深刻追求与具体呈现。而且，这一切都转化为一种自觉的选择与呈现，又进而丰富和提升了新长福ip的美食品质、体验感受、价值内含与整体美誉度。
所以，餐饮及其文化应当通过活化食材的方式，引导和追求一个餐饮理念，让鲜活的食材进来，通过活化的方式呈现出来，用鲜活的餐饮文化传播出去，把顾客的体验感受留下来。同时，也要警惕的是，不能把活的食材做死，把食材的灵性停留在了餐饮店，就是不要用了鲜活的食材却没有做出食材应有的生机与生机。如果真是这样，一是对鲜活食材的亵渎与不公；二是把食材的灵性停留在餐饮店，停留就是停滞，长期停滞也就无异于静寂，乃至无用、无益了。这也是餐饮的大忌。
为此，我们需要努力的是，一是要高度重视唤醒食材的灵性与灵动；二是要首先通过大厨的智慧，激发、传递、享受食材的灵性与灵动；三是通过餐饮的融合与创新，不断丰富活化食材的方式与方法，让顾客爱餐饮、爱美食，更爱鲜活的、切合人们心灵期盼与追求的餐饮文化。所以任何时候，唤醒食材的灵性、活化食材始终是餐饮及其文化的重要基础。
说到这里，我们还应当思考的是，面对农耕文化，餐饮及其文化可以向传统回归，而且应当更好地寻找传统农耕对生产、生活的自然元素和天人合一的境界，而人们的精神需要与追求必须向现代转型，向往和追求餐饮的环保性、纯粹性与高品质，从人与自然、人与动物、生态与发展、浓郁的生活气息与理性的生活方式等方面来理解和诠释餐饮及其餐饮文化，那将是一片蔚蓝的美食世界与美食时光，也是餐饮及餐饮文化的美好前景。
三、赋能：食材养育了人们，是对人生的一种生存赋能，事实上却远非如此，食材的灵性与灵动具有强烈的赋能价值与意义，正是这种赋能没有让食材停留在食用层面，而是照进了餐饮及餐饮文化的不同赋能链，进而展现和深化了餐饮与食材的回向赋能及赋能价值。
从客观上说，宇宙就是一个能量场，也是一个赋能场，不同天体之间时时刻刻都在相互赋能，形成了一个巨大的赋能供应链。自古以来，这个赋能供应链不停地运转，成就了万物生长，世界也因此不断变化与发展。餐饮店也是一个自有能量的聚能场，形成了独特的赋能供应场与赋能供应链。
从多维度理解了食材与餐饮的灵性、灵动，就能够很好地理解食材与餐饮的赋能现实与价值。首先，我们需要看到且深刻理解的是，食材是有灵性的，这种灵性是有能量的，而且不同的食材具有不同的能量，能量也有在与小之分。这是客观事实，不是泛神论，也非狭隘的万物有灵论。而且，因为餐饮、食材而形成的餐饮店也是具有能量的，包括进出的人以及店内装修、装饰、餐具、灯光、绿植、酒水、茶饮等都具有能量。从整体上说，餐饮店的气场就是一个巨大的能量场。
从相互运动与作用上看，万物具有能量只是一个方面，如何赋能则是更为重要。具体到餐饮上，这也是餐饮、餐饮店、餐饮文化为什么发展变化与升级品质的一个根本原因。新长福谈到畅销了十多年的辣椒炒海参时说，300℃高温烘烤后的石锅一上桌，油脂的香味激荡的是人的原始餐饮欲望。搅拌时，铁勺与石锅碰撞发出清脆的叮当声，掩不住喷香夹着辣椒油脂的米饭被石锅烤焦的滋滋声等，这种烹饪方式与美食呈现，就是一种食材与美食的融合与联合赋能，为顾客赋能，也为餐饮店赋能。也就是说，餐饮是通过食材赋能美食，美食再赋能于顾客。这是一个活化了的食材，通过美食呈现而形成的餐饮能量、美感、价值传递过程。长期以来，人们习惯于一种平面化、单向度、低维度的认知，流于一般性的餐饮享用认识与思考，没有从美食能量形成、传递的角度加以考察，既未能很好地理解食材与美食的深刻奥秘，包括营养、美感、享受等，也未能很好地从整体能量与综合能量传递的维度上给予关怀与解释，因此也未能很好地体验到餐饮相互赋能的生活美感与餐饮震憾力。
当然，餐饮或者美食赋能，最基本的赋能是通过食材的丰富营养养育人。这是对人生的一种生存赋能，对人类赖以生存与发展的赋能，同时以食材的灵性启发人们的生活体验与思考。这一点好理解。一个人活着就要吃饭，就要吃菜，可以是家常便饭，也可以是餐饮店的美食佳肴。尽管各不相同，甚至存在质与量的差别与差距，但任何食材都赋能是一个客观事实，只是赋能的大小与强度存在差别。比较好理解的是，餐饮赋能生活是人们对生活的所需，而说到餐饮赋能人们对美、对价值的关切、理解与追求，就比较难理解一些。而且，长期以来人们也没有更多地从这个方面去思考，更没有去挖掘。
需要强调的是，餐饮及餐饮文化中其实隐藏着一条赋能链：一是多重赋能，二是多向赋能。赋能链的存在与理解是我们从现代文明的角度、从多维度诠释餐饮及餐饮文化的哲学基础，其目的就是通过餐饮或美食，引导人类不断地向往和实现更加美好的生活与人生！“民以食为天”的价值就是通过赋能链来体现与实现的。一个餐饮店如果从这种哲学高度与维度上认识和把握餐饮与餐饮文化，创造美食品质与美食享受的新方式与新途径，应该是餐饮的至高、至美的追求与境界。
往纵深里想，我们看到这条餐饮与美食赋能链遵循回向原理，一是相互循环赋能，二是向源头赋能，三是赋能的质量呈不断上升的趋势，四是赋能是一个自我能量提升与发展的过程，在赋能的同时也提升了自己的能量，并获得更好的人生享受。所以，理解和把握了餐饮与美食赋能链遵循回向原理，不仅有助于更好地做好餐饮、提高美食品质，还能够促进自我价值，包括餐饮店及其经营者、管理者、大厨、服务员的发展与提升。即使是家庭生活中的餐饮与美食，如果能够从这个维度加以理解，同样可以获得全新而深刻的体验与感悟。
为此，我们还要看到的是，餐饮与食材有一个重要的赋能对象是赋能食材产地的自然环境与食材生产者。好的食材必须来源于良好的自然环境，没有环境污染，也没有农药、化肥的损害，所有的出产是天然的，也是自然环境的自然出产，也就是地理标志性产品。新长福选择的“安化熏腊、七斤以的上千岛湖白鱼头、临武鸭、汉寿水鱼”等，既是对这些产品的选择，也是对这些产品出产地的赋能。由于新长福的选择和持续不断的采购，对推动出产地更好地生产这些高品质的产品具有明确的指引与促进力量。这就是最典型回向赋能方式与路径。
餐饮与食材在赋能餐饮顾客的生活与生命的同时，还在以不同的地方文化元素的能量回向给顾客的心情、价值与追求，也就是让顾客获得一种高品质综合体验、享有与快乐。新长福说，世嘉店选择极简大气的新中式装修，处处融入“福文化”元素，用灯光和色调营造静谧柔美的用餐氛围，在走廊上以朱砂红为主色调的马王堆汉代漆盘作为点缀，让食客在舒适宜人的氛围中体验海纳百川的味觉盛宴，生动而真切地感受中华饮食艺术的博大精深等。这就是一种典型的赋能与相互赋能方式。
其实，餐饮店拥有自己的能量，也拥有一种浓郁的赋能气息。新长福所倡导一种温馨的服务，服务员阳光的微笑，清新的妆发，柔和的语调，让人一进店就如沐春风，舒适度极高。我认为，这种服务方式就是一种赋能方式。同时，顾客来来往往，也是在赋能餐饮店。这种通过餐饮店相互赋能的现实与发展，实现了人们与食材、人与人、人与餐饮店的交流，畅通赋能回向的不同路径，本质上就就是坚定地守护生命、守护健康，坚定地守护人们对生活的美好追求，对美食品质的向往与享受。从而让人们食之而安、享之以味，感之以及美，也就是味有所想、心有所安、情有所钟，那一定是餐饮及餐饮文化的一个重要方向与一种新的境界。
所以我认为，新长福的餐饮文化之路是一条灿烂的多维度、活化生活、品质美食之路，是一条探索食材与餐饮赋能的新途径。通过这条开满鲜花的路，让人们在生机拂面的新长福相聚，感受八方食材的汇集、蓬勃生气的传递与品质生活的享受！而且，在一桌餐饮之间，与家人、与朋友、与客户，共同感受到觥筹交错、品质美食时空下的天人合一的情境与意旨，则是一种别样的人生乐趣、欢乐时刻与哲思时光！
最后，我想说的是，跻身“黑珍珠餐厅”只是一种新起点，新长福是希望通过自己的努力，走向一个多维度的餐饮审美高度，唤醒沉睡已久的以食材文化为核心的餐饮哲学，并化为已用，从深层次上理解和诠释中国餐饮文化的哲学价值及其影响力，打造一个带着鲜明生态理念、文化标志、寻回品质生活与文化自信的湖湘大地乃至中国餐饮业的大品牌！
（唐宜荣，笔名溶伊、榕伊、伊榕等，系哲学博士，华民慈善研究院院长、《中国故事》杂志副总编辑、大理大学客座教授、电视纪录片策划人。）
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